Las Carnes Cultivadas en Laboratorio Señalan un Cambio de Paradigma en la Industria Alimentaria
¿Comerías un filete cultivado en un laboratorio?
Esa es la pregunta del billón de dólares que decidirá el futuro de la producción de alimentos.
Afectará a todos los que trabajan en un rancho, un matadero, una planta procesadora de carne o una empacadora.
Y aunque suene a ciencia ficción lejana, es una pregunta que te enfrentarás en el supermercado en pocos años.
LA REVOLUCIÓN DE LA 'CARNE DE LABORATORIO'
Así que, 'Carne de Laboratorio' no es un nombre muy apetitoso para un producto. Está a la altura de 'Cartílago de Tubo de Ensayo' o 'Masa Proteica'.
La gente de marketing lo resolverá más tarde. Quizás tu Jamón de Laboratorio se llame 'Falso Jamón', y comerás 'Fakin y Huevos' por la mañana con una tostada.
Pero dejando las bromas a un lado, algunas empresas emergentes de todo el mundo lograron un momento decisivo en la primera mitad de 2017.
Las carnes 'in vitro' existen desde hace unos cinco años, pero hasta este año era tan caro cultivar una sola hamburguesa que no podía comercializarse.
En 2013 costaba unos $325,000 diseñar químicamente una sola hamburguesa de cinco onzas. Añade dos hamburguesas, salsa especial, cebolla, pepinillos, queso y el pan de sésamo, y estarías hablando de $650,002 por cada Big Mac.
Pero este año, los avances en la técnica de cultivo en laboratorio redujeron ese costo... incluso para baja producción... a solo $11.36 por esa misma hamburguesa. Eso hace que la misma Big Mac cultivada en laboratorio sea unas 30,000 veces más barata.
Todavía no es un precio que reemplace la carne... pero se está acercando.
LA QUÍMICA DE LA CARNE DE LABORATORIO
La carne es básicamente tejido muscular de un animal, generalmente con una cierta cantidad de grasa adherida. La carne de laboratorio es esencialmente lo mismo, pero la 'carne muscular' se cultiva utilizando células madre del tejido muscular de una vaca, pollo, cerdo, cabra, salmón, unicornio, o lo que sea.
Una sola célula de pollo podría producir suficiente músculo para 20 billones de nuggets de pollo, o en otras palabras, un día lento en KFC.
El productor toma una pequeña cantidad de células musculares y grasas del animal en cuestión, digamos en este caso una vaca. El músculo se separa de la grasa y se coloca en una placa para crear un cultivo celular, junto con nutrientes como aminoácidos y carbohidratos.
Una sola célula madre muscular puede generar un billón más de células musculares, y a medida que crecen, las nuevas células forman lo que se conoce como miotubos. Estos pequeños tubos se colocan en un anillo para crear una sola hebra de tejido muscular. Cada una de estas hebras se superpone con otras de forma circular para formar esa hamburguesa.
Ahora mismo, para ser francos, la carne de laboratorio es más insípida y pálida que la carne real. Sin embargo, proporciona los mismos nutrientes, y los investigadores siguen trabajando en formas de mejorar el sabor y la apariencia.
UNA BREVE HISTORIA DE LAS CARNES CULTIVADAS EN LABORATORIO
La idea de cultivar carne como plantas en macetas en un invernadero no es nueva. Escritores de ciencia ficción y futuristas han estado escribiendo sobre este tema durante décadas.
El ex primer ministro británico Winston Churchill sugirió que las carnes cultivadas en laboratorio reemplazarían la carne real en 1931, diciendo: “Escaparemos de la absurdidad de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado.”
El científico Russell Ross cultivó las primeras fibras musculares en 1971, ¡concretamente el músculo cardíaco de un conejillo de indias!
La primera patente para carne 'diseñada con tejidos' para consumo humano se presentó en 1998, y dos años después un grupo de investigadores holandeses presentó una patente sobre el proceso para crear carnes cultivadas.
En 2003, dos investigadores de la Facultad de Medicina de Harvard y del Proyecto de Cultivo de Tejidos y Arte mostraron un 'filete' cultivado en laboratorio, a partir de células madre de una rana. El filete fue cocinado y comido... pero aparentemente no disfrutado.
Es en esta década cuando el impulso de las carnes cultivadas ha despegado realmente. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo fue cocinada y comida en una conferencia de prensa en Londres en 2013. La hamburguesa, desarrollada por científicos de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos, costó $332,000.
Desde entonces, la carrera por la dominancia de la carne de laboratorio se ha trasladado de los laboratorios de investigación universitarios a las empresas emergentes en Silicon Valley e Israel.
Para ser claros, las carnes cultivadas en laboratorio aún no están listas para el mercado. Son demasiado caras, y el sabor y la apariencia son generalmente (por lo que hemos oído) no tan buenos como la carne 'real'.
Pero eso está cambiando, y muy rápidamente.
Ahora que la ciencia básica está establecida, las empresas en este espacio están haciendo rápidos progresos.
¿DÓNDE ESTÁ LA CARNE?
Mosa Meat incluye a los investigadores holandeses que cultivaron la primera hamburguesa, y ahora cuenta con dos docenas de científicos y técnicos de laboratorio trabajando en nuevos procesos para reducir el costo mientras mejoran la calidad.
Su enfoque es desarrollar carne picada (básicamente hamburguesa) a partir de células de ganado, y el objetivo es crear un producto comercialmente viable en cinco años.
Al principio serán solo hamburguesas, pero el equipo de Mosa Meat también está buscando producir filetes, chuletas y otros cortes de carne utilizando tecnología de impresión 3D... lo cual es casi extraño de pensar.
SIN DAÑO, SIN AVES: LA PRIMERA TIRA DE POLLO CULTIVADA EN LABORATORIO DEL MUNDO
Memphis Meats es una de esas empresas. La startup de Silicon Valley (memphismeats.com) ya ha producido una albóndiga a partir de células de cerdo, ya que su investigación inicial se centró en la producción de carne de cerdo.
Pero Memphis Meats está haciendo rápidos progresos y recientemente sirvió la primera tira de pollo crujiente del mundo, donde el pollo no proviene de un pollo.
Los catadores lo elogiaron, diciendo que rivalizaba con el mejor pollo frito que habían probado. Memphis Meats continuó produciendo también carne de pato 'limpia'.
El CEO y cofundador Uma Valeti dice que 2017 ha sido un año decisivo gracias a esa sabrosa tira de pollo. La compañía quiere poner productos en los estantes de los supermercados para 2021.
“Creemos que este es uno de los mayores avances tecnológicos para la humanidad”, dice Valeti, y estamos de acuerdo.
¿CRECEN LAS HAMBURGUESAS EN LOS ÁRBOLES?
Existe otro enfoque para la producción de carnes sin animales por parte de la empresa en etapa inicial Beyond Meat (beyondmeat.com) en California.
Beyond Meat produce 'carnes' utilizando materiales de plantas, como proteínas de soja o guisante, y logra algo que sus fans dicen que es tan bueno o mejor que una hamburguesa normal. También hacen tiras de pollo y ternera.
La compañía ya está vendiendo sus productos en los Estados Unidos a través de cadenas como Target o Whole Foods, y cuenta con importantes inversores como Bill Gates y Tyson Foods.
El tiempo dirá si los consumidores optarán por sustitutos de carne a base de plantas o carnes creadas en laboratorio a partir de células madre animales... pero de cualquier manera, la industria cárnica se enfrenta a un evento crucial en los próximos cinco años.
ALTERANDO UNA INDUSTRIA DE UN BILLÓN DE DÓLARES
Todo el mundo tiene que comer, por lo que no es sorprendente que la industria cárnica sea una de las más grandes del mundo. La industria cárnica genera $200 mil millones solo en EE. UU., y es el segmento más grande de toda la industria alimentaria. A nivel mundial, la producción de carne genera alrededor de un billón de dólares en todo el mundo.
Según el North American Meat Institute, se produjeron 25.8 mil millones de libras de carne de res, 23.2 mil millones de libras de carne de cerdo y 38.4 mil millones de libras de pollo en 2013.
Y la demanda de carne está aumentando en todo el mundo, en parte debido al aumento de la población, pero también porque algunas naciones más pobres se están volviendo más ricas, y sus ciudadanos pueden permitirse más productos cárnicos.
La desventaja de esta enorme industria es el impacto en el planeta.
EL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE
La ganadería y la producción de carne fueron un componente central que permitió a la sociedad humana surgir y prosperar más allá del ámbito de las tribus nómadas de cazadores-recolectores.
Pero tampoco hay duda de que, a medida que la población humana ha aumentado, la cría de ganado está teniendo ahora un impacto importante en el medio ambiente global.
El ganado, particularmente el vacuno, requiere una gran cantidad de tierra para pastar, y se necesita más tierra para producir alimento para animales. La cría y el procesamiento de ganado también producen una cantidad masiva de gases de efecto invernadero. De hecho, un estudio reciente (https://www.theguardian.com/environment/2014/jul/21/giving-up-beef-reduce-carbon-footprint-more-than-cars) encontró que la producción de carne de res en particular producía más gases de efecto invernadero por persona que conducir un automóvil.
Las carnes cultivadas en laboratorio o 'limpias' podrían ayudar a resolver este problema porque pueden producirse en 'granjas verticales' concentradas que ocupan muy poco espacio, producen pocos gases de efecto invernadero y no requieren tantos recursos.
Con las empresas alimentarias tratando de averiguar cómo suministrar alimentos a nueve mil millones de personas, una cadena alimentaria más eficiente es realmente la única respuesta.
APOSTAR POR LO QUE DICES
Un cambio sísmico como el que se avecina en la industria alimentaria creará ganadores y perdedores en la economía, y entre los que invierten. ¿Cómo se invierte en panceta de cerdo en los mercados de materias primas cuando no existen las pancetas de cerdo?
El cambio también impactará a las personas que trabajan en esta industria, porque serán técnicos de laboratorio, no vaqueros o carniceros, quienes ocuparán los puestos de trabajo diarios en una industria de carne cultivada.
Hoy en día hay aproximadamente 500,000 personas trabajando en las industrias de envasado y procesamiento de carne en los Estados Unidos. Si se incluyen todas las empresas involucradas en la producción y distribución de carne, ese número asciende a más de 6 millones, con salarios que superan los $200 millones.
Un cambio significativo de la carne tradicional a la carne cultivada devastará esa industria y obligará a realizar esfuerzos masivos de recapacitación por parte de la mayoría de las naciones productoras de carne.
Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea y China se verán particularmente afectados, ya que en conjunto representan casi el 60 por ciento de la producción mundial de carne.
Sin embargo, si eres un inversor, lo importante es investigar y hacer apuestas inteligentes tempranas si realmente hay un cambio de la carne tradicional a las carnes cultivadas.
Descubrir quién posee las patentes clave y qué empresas pueden comercializar carnes cultivadas que los consumidores realmente aceptarán será clave para crear riqueza real.
Porque esas empresas son casi seguras de convertirse en los gigantes de la producción de alimentos del mañana.
Por Gary Symons, Equedia
